对于面筋，相信大家都很熟悉，面筋是如何形成的呢？是将面粉加入适量的水分，然后揉团，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉，剩下来的就是面筋。面筋的含量是影响面制食品品质的一个重要因素，因此，对面筋含量的测定工作不可忽视，而面筋测定仪也是食品企业不可缺少的检测仪器。

小麦粉中的蛋白质含量较高，是人们日常食物蛋白质的主要来源，而在面粉中加入一定量的氯化钠可以提高面团中的湿面筋含量，从而提高面制品品质，但是具体的面筋含量还是要通过面筋测定仪进行检测。使用氯化钠溶液和面，面筋并不是随着氯化钠溶液浓度的升高而增大，用0.1 mol/L的氯化钠溶液和面时面筋得率最低，面筋的含水量却趋于最高，可见，一定浓度的氯化钠溶液能使蛋白质表面的水分作用加强。面制品加工时，在面粉中加入一定量的氯化钠可以提高面团中的湿面筋含量，从而提高面制品品质。和面时使用的氯化钠浓度越高，洗涤后湿面筋含量越高，其实考虑到面制品加工时若氯化钠添加量超过2%一般会影响口感，所以一般认为面制品加工时氯化钠添加量为2%较适宜。

通过以上内容可知，并不是氯化钠添加量越多，对面筋越好，我们要根据实际情况办事，氯化钠添加量越多，对面筋有一定的影响，从而影响面制食品的品质，所以我们要通过面筋测定仪进行检测，需要加多少我们就添加多少量，过多过少对面食品都不利，只有适量的氯化钠添加量才可提高面制品的品质。