从某个角度来说，面筋的含量可以判断出小麦粉的质量，也决定着面包成品的品质，因此，使用面筋测定仪对面筋含量进行测定具有重要意义的。面筋是如何形成的呢？是将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。本文通过面筋测定仪研究不同面筋的添加量对面团粉质特性具有什么影响。

一、面筋的不同添加量对面团粉质特性影响的比较

对添加不同水平的面筋粉分别进行粉质试验，其结果见表1。