面粉粗细度对面筋含量的影响
来源： http://www.zzgsbz.net/ 更新时间：2012-2-22 10:47:46 阅读次
面粉粗细度对面筋含量的影响
面粉品质需求在随着经济发展的过程中不断的提升，面粉的各项品质检测都可以通过使用相对应的监测系统进行测定分析，例如面筋测定系统，白度仪，磁性金属测定仪，粉质仪，拉伸仪等都是面粉品质检测的专用仪器。面粉的各项品质之间有一定的影响性，例如面粉的粗细度对于面粉的白度两只之间有一定的影响性，面粉面筋含量的高度是面粉品质的主要参数，面粉的粗细度是否也会影响着面筋含量的高低呢？
面粉的粗细度反映了面粉的加工精度，精度高粉粒细，精度低粉粒粗。颗粒粗的面粉在调制面团时与水的接触面积较小，使水分的渗透速度降低，面筋形成时间延长。过度研磨的面粉，其蛋白质局部变性，吸水率下降，面团弹性不足；受损淀粉也会表现吸水速度快、吸水量大，胀润作用强烈，如没有足够数量的面筋来包裹淀粉，面团也会显得毫无弹性；同时因受损淀粉吸水量大且快，面团中正常的水分分配比例失调，蛋白质吸水量不足，不能形成足够的湿面筋，因此受损淀粉的比例应进行控制。受损淀粉含量< (蛋白质含量)2/6 。在进行面筋含量的测定中可以借助双头面筋测定仪进行快速的测定分析、
因而在面粉的制作过程中，不要单一的为了某一项参数进行加大研磨的细度或者是进行添加改变其中的一些参数，在改变的同时需要了解这其中的个参数的影响性，保证面粉的整体品质没有大的变化。
面粉品质需求在随着经济发展的过程中不断的提升，面粉的各项品质检测都可以通过使用相对应的监测系统进行测定分析，例如面筋测定系统，白度仪，磁性金属测定仪，粉质仪，拉伸仪等都是面粉品质检测的专用仪器。面粉的各项品质之间有一定的影响性，例如面粉的粗细度对于面粉的白度两只之间有一定的影响性，面粉面筋含量的高度是面粉品质的主要参数，面粉的粗细度是否也会影响着面筋含量的高低呢？
面粉的粗细度反映了面粉的加工精度，精度高粉粒细，精度低粉粒粗。颗粒粗的面粉在调制面团时与水的接触面积较小，使水分的渗透速度降低，面筋形成时间延长。过度研磨的面粉，其蛋白质局部变性，吸水率下降，面团弹性不足；受损淀粉也会表现吸水速度快、吸水量大，胀润作用强烈，如没有足够数量的面筋来包裹淀粉，面团也会显得毫无弹性；同时因受损淀粉吸水量大且快，面团中正常的水分分配比例失调，蛋白质吸水量不足，不能形成足够的湿面筋，因此受损淀粉的比例应进行控制。受损淀粉含量< (蛋白质含量)2/6 。在进行面筋含量的测定中可以借助双头面筋测定仪进行快速的测定分析、
因而在面粉的制作过程中，不要单一的为了某一项参数进行加大研磨的细度或者是进行添加改变其中的一些参数，在改变的同时需要了解这其中的个参数的影响性，保证面粉的整体品质没有大的变化。
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