面筋的一些常规特性分析
来源： http://www.zzgsbz.net/ 更新时间：2012-08-02 10:02:04 阅读次
面筋的一些常规特性分析
面筋成分是蛋白质，面筋使食品口感、味觉、咀嚼感等。在经济快速发展的同时，人们对于食品的品质要求在不断地提升。面筋含量则变成了一项必备的检测项目，面筋含量的测定可以通过使用单头面筋测定仪进行快速的测定分析。面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）、麦谷蛋白（39.10%）组成。还含少量淀粉（6.45%）、脂肪（2.80%）、糖类（2.13%）、灰分（2.00%）、其它蛋白质（4.40%） 、纤维素等。、（其它蛋白质：清蛋白，球蛋白）。
下面简单的分析一下面筋的常规特性：
颜色：浅灰－深灰
气味：面粉味
弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。
分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。
延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。
延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm
吸水性：为本身重量的170-210%
麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水、乙醚和无机盐溶液。
麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性，加入少量的食盐时粘力则增强，，食盐过量时反而降低粘力；（饺子、面条中加盐）
麦谷蛋白凝结力甚强，富有弹性，但无粘力。
这两种蛋白质结合到一起，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子间互相粘结，形成网络状凝胶物质--即面筋。
面筋成分是蛋白质，面筋使食品口感、味觉、咀嚼感等。在经济快速发展的同时，人们对于食品的品质要求在不断地提升。面筋含量则变成了一项必备的检测项目，面筋含量的测定可以通过使用单头面筋测定仪进行快速的测定分析。面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）、麦谷蛋白（39.10%）组成。还含少量淀粉（6.45%）、脂肪（2.80%）、糖类（2.13%）、灰分（2.00%）、其它蛋白质（4.40%） 、纤维素等。、（其它蛋白质：清蛋白，球蛋白）。
下面简单的分析一下面筋的常规特性：
颜色：浅灰－深灰
气味：面粉味
弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。
分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。
延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。
延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm
吸水性：为本身重量的170-210%
麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水、乙醚和无机盐溶液。
麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性，加入少量的食盐时粘力则增强，，食盐过量时反而降低粘力；（饺子、面条中加盐）
麦谷蛋白凝结力甚强，富有弹性，但无粘力。
这两种蛋白质结合到一起，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子间互相粘结，形成网络状凝胶物质--即面筋。
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