黄原胶使用对于面粉面筋含量的影响
来源： http://www.zzgsbz.net/ 更新时间：2012-08-06 10:46:25 阅读次
黄原胶使用对于面粉面筋含量的影响
面粉品质检测是必不可少的，面粉检测的项目有白度、拉伸曲线、粉质参数、拉伸参数、面筋含量、粗细度、降落值、磁性金属含量等等，可以通过使用相应的检测仪器进行测定分析，分别使用智能白度仪、粉质仪、拉伸仪、单头面筋测定仪、验粉筛、降落值测定仪、磁性金属测定仪等等。面筋含量是面粉的必备检测项目。面粉根据面筋含量的高低进行划分分为：高筋小麦粉，面筋含量大于高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；面粉中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；适于制作面条、馒头等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。
黄原胶在食品工业中有非常广泛的应用，可以作为稳定剂、乳化剂、增稠剂、黏合剂等。近年来对于面粉的要求不断的提升，但是对于各种添加剂的使用则是在不断地严格控制，黄原胶的使用对于面粉的面筋含量有什么养的影响呢？面筋含量的变化可以使用双头面筋洗涤仪进行测定。
黄原胶对面筋特性的影响，对于干面筋和湿面筋和面筋指数这3个指标，在加入黄原胶后都是先增大而后又减小，可见在少量加入黄原胶后可以增强面筋的形成特性，但是过量加人黄原胶则会对面筋网络又弱化的作用，笔者认为黄原胶可能在这里起到了醇溶蛋白的作用，在少量加入时和麦谷蛋白达到形成面筋的最佳比例，在这之前它是可以增强面筋的形成的，但是当黄原胶的加人量过大，超过醇溶蛋白起作用的最适比例时，它又会对面筋的形成起到弱化的作用，不利于面筋的形成。
面粉品质检测是必不可少的，面粉检测的项目有白度、拉伸曲线、粉质参数、拉伸参数、面筋含量、粗细度、降落值、磁性金属含量等等，可以通过使用相应的检测仪器进行测定分析，分别使用智能白度仪、粉质仪、拉伸仪、单头面筋测定仪、验粉筛、降落值测定仪、磁性金属测定仪等等。面筋含量是面粉的必备检测项目。面粉根据面筋含量的高低进行划分分为：高筋小麦粉，面筋含量大于高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；面粉中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；适于制作面条、馒头等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。
黄原胶在食品工业中有非常广泛的应用，可以作为稳定剂、乳化剂、增稠剂、黏合剂等。近年来对于面粉的要求不断的提升，但是对于各种添加剂的使用则是在不断地严格控制，黄原胶的使用对于面粉的面筋含量有什么养的影响呢？面筋含量的变化可以使用双头面筋洗涤仪进行测定。
黄原胶对面筋特性的影响，对于干面筋和湿面筋和面筋指数这3个指标，在加入黄原胶后都是先增大而后又减小，可见在少量加入黄原胶后可以增强面筋的形成特性，但是过量加人黄原胶则会对面筋网络又弱化的作用，笔者认为黄原胶可能在这里起到了醇溶蛋白的作用，在少量加入时和麦谷蛋白达到形成面筋的最佳比例，在这之前它是可以增强面筋的形成的，但是当黄原胶的加人量过大，超过醇溶蛋白起作用的最适比例时，它又会对面筋的形成起到弱化的作用，不利于面筋的形成。
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