面筋测定过程中外界参数对于测定准确值的影响
来源： http://www.zzgsbz.net/ 更新时间：2012-08-15 14:35:06 阅读次
面筋测定过程中外界参数对于测定准确值的影响
面粉的面筋含量是面粉品质的重要影响因素，面筋含量的检测可以使用单头面筋测定仪进行快速的测定分析。面粉中湿面筋含量在40%以上者称强力粉，26%～40%者称中力粉，在26%以下者称弱力粉，强力粉和中力粉适于制面包，而弱力粉适于制糕点和饼干。而面筋的含量则是受到多方面的因素影响，面粉的成分以及环境等参数都直接有可能影响到面筋含量。
小麦品种、产地、播种季节不同直接影响小麦粉的面筋性能，甚至虫害、霜冻、磨粉工艺对面筋的性质也有影响。
高温可以改变面筋的性质，使面筋蛋白质变性，局部变性会使面筋软胶强化，使弱面筋的性质变强，过度变性会破坏面筋的性质，增强面团的可塑性。
酸类、碱类和很多盐类对面筋的性质也有重要影响，由于酸的浓度不同，或者可以增强面筋的吸水能力使面筋变弱更易于拉长，或者可以降低面筋的水化作用，使面筋变得坚实。
不饱和脂肪酸对面筋的性质有很大影响，仅用0.1%～0.5%的油酸加到面粉中，便会增强面筋的韧性。用存放过久酸度过高的面粉洗出来的面筋，起初显现松散的小块，过一段时间后便粘在一起而成为韧性很强的面筋。
氯化剂可以降低蛋白质的水化能力，使弱面筋增强。在面团改良剂中，如碘酸钾、溴酸钾都属于氯化剂，都有强化面筋的作用
面粉的面筋含量是面粉品质的重要影响因素，面筋含量的检测可以使用单头面筋测定仪进行快速的测定分析。面粉中湿面筋含量在40%以上者称强力粉，26%～40%者称中力粉，在26%以下者称弱力粉，强力粉和中力粉适于制面包，而弱力粉适于制糕点和饼干。而面筋的含量则是受到多方面的因素影响，面粉的成分以及环境等参数都直接有可能影响到面筋含量。
小麦品种、产地、播种季节不同直接影响小麦粉的面筋性能，甚至虫害、霜冻、磨粉工艺对面筋的性质也有影响。
高温可以改变面筋的性质，使面筋蛋白质变性，局部变性会使面筋软胶强化，使弱面筋的性质变强，过度变性会破坏面筋的性质，增强面团的可塑性。
酸类、碱类和很多盐类对面筋的性质也有重要影响，由于酸的浓度不同，或者可以增强面筋的吸水能力使面筋变弱更易于拉长，或者可以降低面筋的水化作用，使面筋变得坚实。
不饱和脂肪酸对面筋的性质有很大影响，仅用0.1%～0.5%的油酸加到面粉中，便会增强面筋的韧性。用存放过久酸度过高的面粉洗出来的面筋，起初显现松散的小块，过一段时间后便粘在一起而成为韧性很强的面筋。
氯化剂可以降低蛋白质的水化能力，使弱面筋增强。在面团改良剂中，如碘酸钾、溴酸钾都属于氯化剂，都有强化面筋的作用
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