水洗法测定面筋含量过程中的三大注意要点

来源: http://www.zzgsbz.net/  更新时间:2012-08-27 10:39:15  阅读
水洗法测定面筋含量过程中的三大注意要点
      面筋是衡量小麦粉的重要工艺品质指标之一。10g面粉或全麦粉加5ml盐水,在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团,然后用盐水洗涤5min,就可以得到面筋。而常规的双头面筋洗涤仪等检测仪器就是根据这一原理而研制的,在没有双头面筋测定仪等仪器的时候,通常会通过水洗法进行洗涤测定,而通过长期的实验分析,发现在使用水洗法测定面筋含量的时候,需要注意以下三个方面:
      (一)面团的静置时间:面团的静置时间一般为20分钟,然而对于冻伤、热伤的小麦磨成的面粉,由于有一部分面筋蛋白质吸水膨胀速度较慢,需相应延长面团静置时间,否则,由于吸水不够充分,单独的面筋微粒彼此粘结得不牢,易破碎散落,面筋出率降低;又如受某些储粮昆虫感染的小麦面筋,则会因为其中存在强活性的蛋白质分解酶,静止时间延长就会降低面筋出率,因而要认真地区分对待。
      (二)水质与水温:水质要求PH中性,水温为常温即可。由于面筋中的麦谷蛋白能溶解于弱酸,弱硷,因此不能用含有较多二氧化碳的蒸馏水来洗制面筋;高浓度盐具有夺取面筋网络中应保持的正常水份作用重金属盐能引起蛋白质不可逆凝结。因此在洗制面筋时应避免上述物质的污染和混杂,影响面筋的出率。然而低浓度的中性盐如0.1%的氯化钠溶液,有使溶胶凝结作用促进面筋凝结,防止散落,有助面筋的洗制。
      (三)排水:用10*15巧厘米的玻璃板挤压十多次,每压一次后取下面筋都必须擦干玻璃板,不能图省事,直接用手挤压排水。这样易产生测定误差。
      而通过使用面筋数量和质量测定仪等仪器进行测定则是可以尽量避免以上情况的出现,在使用常规方法测定过程中,注意以上的几个要点,则是可以大大的保证测定的准确度。
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