日常生活中如何测定判断面筋的营养
日常生活中如何测定判断面筋的营养
过水面营养价值会变差？
很多人夏天爱吃过水面，口感更清凉顺滑。但面筋煮制的时候，其中的B族维生素和钾元素会溶入面汤当中，含量会有所下降，而这些营养素正是夏天出汗多的时候人体特别需要的。如果反复过水，维生素和钾的损失就会更大一些。
因此，要吃过水面，必须通过饮食搭配来弥补这些损失，比如给面筋多配一些蔬菜，喝些红豆、绿豆、扁豆等豆类煮的汤，或者下一餐吃一些小米粥、八宝粥之类粗粮全谷制作的食品，其中维生素B族和钾更为丰富。
面筋越筋道越有营养吗？
面筋的弹性和面粉中的蛋白质关系密切；而面粉的蛋白质含量及面筋的质量，都和小麦的品种有关。一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性越好。但维生素和矿物质含量跟筋道程度完全没有关系。很多非常筋道的面筋，其维生素含量甚至比普通面筋还要低。
怎样让面筋更筋道？
在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，往面粉里加入盐，能使面筋蛋白质之间的相互作用加强。因此挂面产品大多都有“盐”这个配料。此外在面团中加入碱，也能让面筋更筋道，但是这样会破坏面粉中的维生素B1和B2，使其营养价值下降。比较推荐的方法是，在和面时加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面筋的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面筋口感滑爽，营养也更加丰富。
颜色发黄的面筋能买吗？
面粉本来应当是略微发暗、略发黄的颜色，并不是纯白。纯白的面粉，一是去掉了太多外层营养价值高的部分，二是用氧化剂处理过，把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉，颜色就显得更白。不过，如果面筋煮完、蒸完后颜色明显发黄，那很可能是加碱的缘故。
其他种类的面更营养？
粗粮面筋是否能帮助控制血糖，关键在于它们用的是什么杂粮，用的杂粮比例有多大。市面上很多杂粮面筋，其中杂粮比例很低。这是因为做面筋需要很好的韧性，而大部分杂粮不含面筋蛋白，是没有韧性的。所以，想加入大量杂粮，就很难做成面筋，多数所谓杂粮面筋只是含有少量杂粮，这样的面筋营养价值和白面筋差异不大，餐后血糖反应差异也不大。买粗粮面筋，其粗粮成分最好能排在配料表的第一位。
叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解，长时间储藏后，它们的颜色会越来越浅，含量越来越低，所以久放的蔬菜挂面不值得买。如果是现场用蔬菜汁制作的面筋，倒是值得一吃。