面筋指数测定仪介绍面筋含量和小麦硬质率关系
来源： http://www.zzgsbz.net 更新时间：2015-03-05 10:09:05 阅读次
根据国家标准中面筋指数测定仪介绍对小麦面筋测定的规定,是将和好的面团,于室温20℃的水平浸泡20分钟。经反复实验证明:小麦面筋的浸泡时间,应比测定面粉面筋浸泡时间要长。因为面粉的粗细度,要远远细于化验室磨制的全麦粉的细度。由于不溶于水的那部分麦胶蛋白和麦谷蛋白,所接触到水的表面积不同,吸水后膨胀,相互粘结形成的网状凝胶物质也不同。
因此,在洗涤过程中颗粒较大,水渗透缓慢,颗粒大的中间部分,没有接触到水份—没有形成网状凝胶物质,面筋随淀粉颗粒一起极易被洗掉,造成所测定的面筋值,低于其真实含量。通过我们的反复实验,将其浸泡时间延长到40分钟,才与其小麦面筋真实含量相接近。
面筋指数测定仪介绍在以往的检验中,对同一地区、同一品种的小麦,其硬质率越高,说明其蛋白质含量越高,其面筋含量也应越大。但在我们的实验中却出现了个别反常现象,硬质麦越多,其面筋值越小,反之硬质麦越少,其面筋值越大。这与实际是不相符的。它反映了现有的检测仪器(主要指粉碎细度)不能满足检验面筋的需求,其原因是因硬质麦越多,蛋白质含量越高,结构紧密,质地坚硬,不易破碎。在检测过程中被洗掉不少,反之,软质麦越多,蛋白质含量低,其结构疏松,质地松软,易被破碎,测定值与其真实含量相接近。
鉴于当前小麦面筋样品制作设备所限。我们在实际测定中引用了一个修正系数作为参考。即,当同批小麦测定面筋时,其硬质率较高时,应对所测面筋含量用修正系数计算后的数值为宜。
因此,在洗涤过程中颗粒较大,水渗透缓慢,颗粒大的中间部分,没有接触到水份—没有形成网状凝胶物质,面筋随淀粉颗粒一起极易被洗掉,造成所测定的面筋值,低于其真实含量。通过我们的反复实验,将其浸泡时间延长到40分钟,才与其小麦面筋真实含量相接近。
面筋指数测定仪介绍在以往的检验中,对同一地区、同一品种的小麦,其硬质率越高,说明其蛋白质含量越高,其面筋含量也应越大。但在我们的实验中却出现了个别反常现象,硬质麦越多,其面筋值越小,反之硬质麦越少,其面筋值越大。这与实际是不相符的。它反映了现有的检测仪器(主要指粉碎细度)不能满足检验面筋的需求,其原因是因硬质麦越多,蛋白质含量越高,结构紧密,质地坚硬,不易破碎。在检测过程中被洗掉不少,反之,软质麦越多,蛋白质含量低,其结构疏松,质地松软,易被破碎,测定值与其真实含量相接近。
鉴于当前小麦面筋样品制作设备所限。我们在实际测定中引用了一个修正系数作为参考。即,当同批小麦测定面筋时,其硬质率较高时,应对所测面筋含量用修正系数计算后的数值为宜。
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