洗涤水温度对于面筋测定值的影响
来源： http://www.zzgsbz.net/ 更新时间：2012-10-10 9:06:10 阅读次
洗涤水温度对于面筋测定值的影响
小麦面粉的面筋质测定过程包括面团形成和面团的洗涤两个过程。小麦面粉的面筋质是指面团经定量水洗涤后，淀粉和其他水溶性物质完全除去后所剩余的部分。而在洗涤过程中洗涤水的温度对于面筋含量的测定存在一定的影响，面筋质量的测定可以直接使用面筋数量和质量测定仪进行快速准确的测定分析，本文简单的分析一下不同洗涤温度下测定值的变化。
洗涤水的温度设定以下几个模式：5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃，同时通过使用双头面筋测定仪进行测定面筋含量。
在5℃到40℃的温度范围内，湿面筋质测定值随着水温的升高呈显著增大的趋势，且差值幅度较大。从测定的差异显著性上看，在5~10℃、15—25、30℃和35—40℃的四个温度段之间，呈现有显著的差异。而各温度段内，测定值无显著差异。当洗涤水的温度为30℃时，湿面筋的测定值为最高。水温超过30℃时，湿面筋的测定值又有下降。但15—25℃范围的测定值无显著差异。面粉的干面筋质测定值随洗涤水温度的变化趋势近似于湿面筋测定时的变化，但变化幅度较小。在水温为30℃时，千面筋质亦呈现最大值。
小麦粉面筋质含量测定的国家标准方法(GB5506—85)中规定，湿面筋测定的双实验误差不超过1.0%。这一允许误差值即是在测定条件完全相同的情况，由于其他非可控制因素造成的测定值变化范围。洗涤水温度的变化可使湿面筋测定值的变化远远大于1.0%的允许误差值。如10℃和30℃时，四次测定的误差均小于1%，但两个温度下测定的平均值相差3.3%。由此可见，湿面筋质测定标准方法中，确定洗涤面团时的洗涤水温度变化允许范围，对于提高测定值的可比性和重现性，具有极其重要的意义。这将有利于正确评价小麦和小麦面粉的质量和食用适应性。
小麦面粉的面筋质测定过程包括面团形成和面团的洗涤两个过程。小麦面粉的面筋质是指面团经定量水洗涤后，淀粉和其他水溶性物质完全除去后所剩余的部分。而在洗涤过程中洗涤水的温度对于面筋含量的测定存在一定的影响，面筋质量的测定可以直接使用面筋数量和质量测定仪进行快速准确的测定分析，本文简单的分析一下不同洗涤温度下测定值的变化。
洗涤水的温度设定以下几个模式：5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃，同时通过使用双头面筋测定仪进行测定面筋含量。
在5℃到40℃的温度范围内，湿面筋质测定值随着水温的升高呈显著增大的趋势，且差值幅度较大。从测定的差异显著性上看，在5~10℃、15—25、30℃和35—40℃的四个温度段之间，呈现有显著的差异。而各温度段内，测定值无显著差异。当洗涤水的温度为30℃时，湿面筋的测定值为最高。水温超过30℃时，湿面筋的测定值又有下降。但15—25℃范围的测定值无显著差异。面粉的干面筋质测定值随洗涤水温度的变化趋势近似于湿面筋测定时的变化，但变化幅度较小。在水温为30℃时，千面筋质亦呈现最大值。
小麦粉面筋质含量测定的国家标准方法(GB5506—85)中规定，湿面筋测定的双实验误差不超过1.0%。这一允许误差值即是在测定条件完全相同的情况，由于其他非可控制因素造成的测定值变化范围。洗涤水温度的变化可使湿面筋测定值的变化远远大于1.0%的允许误差值。如10℃和30℃时，四次测定的误差均小于1%，但两个温度下测定的平均值相差3.3%。由此可见，湿面筋质测定标准方法中，确定洗涤面团时的洗涤水温度变化允许范围，对于提高测定值的可比性和重现性，具有极其重要的意义。这将有利于正确评价小麦和小麦面粉的质量和食用适应性。
搜索
产品目录