实验测定小麦面粉的面筋指数的目的为以下两点：

 

1.为了解小麦面粉的面筋指数测定的意义和原理。

2.掌握利用MJ-III型面筋测定系统测定小麦面粉面筋指数的操作方法。

 

小麦面粉的面筋指数测定的实验原理

 

本实验是用双头面筋洗涤仪来测定湿面筋的数量和质量特性。

 

面粉或全麦粉通过洗涤得到的湿面筋，装入指数盒内，在标准条件下加以离心，迫使其通过指数盒标准筛网，然后分别收集留存在指数盒上下部的面筋，其全部面筋的总质量为湿面筋的数量，留存在指数盒筛网上部湿面筋质量占全部湿面筋质量的百分比定义为面筋指数。如果面筋很弱，所有的面筋全部通过筛网，其面筋指数为0，如果没有任何面筋通过筛网，其面筋指数为100。

 

根据面筋指数法可以了解小麦粉的质量，面包的体积和水分的吸收与面筋的数量和质量有关，一般来说，面筋质量越好面包体积越大。面筋指数法还可以用于淀粉和活性面筋粉的加工工业，检查购入的原料和控制加工过程。