试验对小麦面粉的面筋指数测定，需要小麦面粉样品，氯化钠，MJ-III型面筋指数测定仪，面筋洗涤仪。

 

实验步骤

 

1.滴几滴水到有机玻璃压块的小孔中。

2.把200目的筛网装入细洗涤杯中，用水湿润筛网以形成毛细管水桥，尽量防止面粉丢失；但多余的水分要去掉，将洗涤杯在毛巾上轻拍三次，以除去多余的水分。

3.用精度为1／100 g的天平，称取10 g面粉样品，轻轻倒入洗涤杯中，再轻轻摇动使粉层平整均匀。

4.用吸量管吸取2%的氯化钠溶液4.8m L，缓缓均匀的滴入样品中，如果仪器洗不出面筋，可以适当减少滴入量。按下“电源启动”按钮，仪器开始工作。混合形成面团，然后洗涤得到面筋。

5.取下洗涤杯，用镊子从洗涤杯中取出面筋，并保证没有任何残留面筋留在洗涤网、杯圈及洗涤钩上。

6.湿面筋总量的测定：称取脱水后的湿面筋质量，记作湿面筋总量。

7.面筋指数的测定：收集所有的湿面筋放在MJ-III型面筋指数仪上的指数盒内，设定转速为6000 r／min，时间为1min，分别收集留在筛网上的面筋和通过筛网的面筋，用天平称取这两部分面筋的质量，精确到0.01g，然后计算该面粉的面筋指数。

8.面筋指数结果表示为：面筋指数=留在筛网上的面筋（g）×100/面筋总量（g）

 

注意事项：

 

1.第一次使用的筛网要用洗洁精和软毛刷将筛网表面的油污彻底洗刷干净，否则无法使用。

 

2.由于面筋指数以百分数表示，而测出的百分数重复性的差不总是有效的，因此面筋指数的双试验值有允许差，指数在70~100之间，允许差应不超过11个单位，指数在70以下，允许差不超过15个单位，否则应做第三次试验，然后取三次结果的平均值，作为最后测定结果。

 

思考题

1．该实验里面筋指数计算公式中，留在筛网上的面筋如何确定?

2．面筋指数测定有哪些应用意义?