随着生产技术日益成熟以及人们生活节奏的加快，速冻面团制品如面条、水饺等具有中国传统特色的食品因食用方便，较之油炸方便制品更具营养价值，符合现代快节奏的生活方式，受到广大消费者的青睐.然而冷冻面团在实际生产和低温贮藏过程中易受冰晶影响对面团组织造成机械损伤，破坏面筋网络结构，同时低温条件下酵母发酵力弱，从而导致速冻面制成品抗冻裂能力差，蒸煮品质差，口感下降等问题,所以面粉厂家在出售之前使用面筋测定系统等多种仪器对该物质进行测定是一项重要的品质检测工作。
　　
    研究聚丙烯酸钠和马铃薯醋酸酯淀粉对面筋测定仪测定小麦面筋蛋白的改性效果，初步探索经改性后的小麦面筋蛋白持水力的变化，以期提高小麦面筋蛋白的抗冻能力，减少冷冻面制品的开裂，促进冷冻面制品更快更好地发展.经增筋剂改性后，面筋测定系统发现小麦面筋蛋白的持水力明显改善；而盐配比对于改性前后小麦面筋蛋白持水力的影响都不十分显著.
　　
    这可能是由于盐可引入部分电荷，使得面筋蛋白网络结构舒展，加盐的小麦面筋蛋白持水力略有增加；多疑面筋测定系统测定的面筋指数比较好，而PAANa为线性高分子聚合物，溶于水后产生大量负电荷，提高静电斥力，同时与渗透压作用协同扩张吸水，继而影响小麦蛋白的持水力；马铃薯醋酸酯淀粉极易与水结合，而盐的种类对面筋测定仪物质测定其性质影响不大.
　　
    盐可使面团中的面筋质地变密，锁水能力增加，进而增加面筋测定系统中面筋的弹性和筋力.为适度调整面制品的结构、质地、口感和风味，选定盐在面筋蛋白中的添加量为0.3%~1.0%.其中，未改性小麦面筋蛋白的持水力呈现为上升趋势，马铃薯醋酸酯淀粉改性小麦面筋蛋白的持水力基本无变化,PAANa改性小麦面筋蛋白的持水力呈现略下降趋势.