面筋测定系统在食品检测中的应用
来源： http://www.zzgsbz.net 更新时间：2014-08-19 9:32:16 阅读次
用面筋来强化薄力的面包用面粉，大大地削减了外国价格较高的强力小麦的进口量.当然，这是一个复杂问题，在某种程度上，它决定于经济状况和面包类型。一般面筋测定通常用快速的面筋测定系统进行测量，这是一种微湿的面筋，有良好的弹性特性，而且能很好地保存.对于这种产品，颜色和吸水率像面包的体积和内部结构一样，也很重要。面包的发酵时间长，颜色和吸水率并不重要，在面包用面粉内添加面筋越来越普遍。
面筋测定系统侧定法测出面包体积和面筋蛋白质含量成线性关系，其斜率被称为面筋的蛋白质特性。用这种方法测定了世界各地的商用面筋，发现在这种特性上有很大的差异，这说明小麦的种类和质量影响着面筋的质量以及回收过程在不同程度上损伤了面筋的某些性能.
这种面筋测定系统的测定方法相当费时.目前有一种比其快得多的方法，它与上述方法的结果相互关系很大。这种快速法的根据是:虽然品质好和差的面筋在添加少量水时产生弹性都相当快，但在添加较多水时，品质差的面筋则需长得多的时间才能产生弹性.面筋测定系统试验表明，在吸水率为200%和150%时产生弹性所需时间的差数与面筋的蛋白质特性相互关系很大.
面筋测定系统在食品中的应用:
面筋添加在低淀粉高蛋白的焙烤食品中。在这些产品中，总的蛋白质含量翘常为50%左右，加入的面筋有两种作用，一种是作为组织膨松剂，另一种是浓缩蛋白源.这种产品的蜜度大约为0.05，而轻质面包的蜜度为0.15，标准英国面包的蜜度为0.2。蜜度上的降低几乎完全由于面筋的加入.
搜索
产品目录