面筋测定系统标准粉和特制粉的蛋白差异
来源： http://www.zzgsbz.net 更新时间：2014-09-26 10:19:35 阅读次
关于5个不同品种面粉样品的面筋测定系统分析结果表明,和特殊面筋吸水率差异不显著。吸水率的相关性面筋蛋白质和湿面筋含量显著负相关,面粉0.01显著水平。面筋吸水率和千面筋蛋白相关性是显著的正相关。0.05显著水平,特殊的粉末在0.01显著水平。面筋测定系统测定的湿面筋蛋白含量经t检验，标准粉和特制粉的平均值无显著差异。
湿面筋蛋白含量和面筋吸水率之间的相关性，面筋测定系统发现标准粉和特制粉都是显著负相关，都达到0.01显著性水平。因为湿面筋蛋白含量越高，水分含量就越低，因此湿面筋蛋白含量与面筋吸水率成显著负相关。干面筋蛋白含量和面筋吸水率为显著正相关，标准粉达到0.05显著性水平，特制粉达到0.01显著水平。因而湿面筋蛋白含量和面筋吸水率的相关性两种面粉都达到0.01显著性水平。
面粉蛋白含量主要贡献是面粉中面筋所含蛋白.面筋测定系统对于面筋态蛋白占面粉蛋白的百分率(平均值)，标准粉为68.98%，特制粉为75.69%。在湿面筋含量一定的情况下面粉蛋白含量的高低基本上反映了面筋中蛋白含量的高低。面粉蛋白和面筋吸水率的相关性，标准粉不显著，特制粉达到。.05显著性水平。这种差异可能是由于标准面粉蛋白中非面筋态蛋白含量高，且样品之间差异较大所致〔标准粉非面筋态蛋白含量(%)范围为2.26-5.425，平均值在3.2的值。
由于条件有限，未对面筋吸水率和面筋弹性、面筋延伸性及面粉烘焙特性之间的相关性面筋测定系统进行分析。面筋形成是由于面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白的吸水膨胀所致，因此干面筋蛋白含量和面筋吸水率成显著正相关，这与面筋形成的机理是相吻合的。干面筋蛋白含量与面筋吸水率的相关性，标准粉没有特制粉显著，这可能与标准粉干面筋蛋白含量低于特制粉有关。经面筋测定系统检验表明.标准粉和特制粉干面筋蛋白含量平均值差异显著.
湿面筋蛋白含量和面筋吸水率之间的相关性，面筋测定系统发现标准粉和特制粉都是显著负相关，都达到0.01显著性水平。因为湿面筋蛋白含量越高，水分含量就越低，因此湿面筋蛋白含量与面筋吸水率成显著负相关。干面筋蛋白含量和面筋吸水率为显著正相关，标准粉达到0.05显著性水平，特制粉达到0.01显著水平。因而湿面筋蛋白含量和面筋吸水率的相关性两种面粉都达到0.01显著性水平。
面粉蛋白含量主要贡献是面粉中面筋所含蛋白.面筋测定系统对于面筋态蛋白占面粉蛋白的百分率(平均值)，标准粉为68.98%，特制粉为75.69%。在湿面筋含量一定的情况下面粉蛋白含量的高低基本上反映了面筋中蛋白含量的高低。面粉蛋白和面筋吸水率的相关性，标准粉不显著，特制粉达到。.05显著性水平。这种差异可能是由于标准面粉蛋白中非面筋态蛋白含量高，且样品之间差异较大所致〔标准粉非面筋态蛋白含量(%)范围为2.26-5.425，平均值在3.2的值。
由于条件有限，未对面筋吸水率和面筋弹性、面筋延伸性及面粉烘焙特性之间的相关性面筋测定系统进行分析。面筋形成是由于面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白的吸水膨胀所致，因此干面筋蛋白含量和面筋吸水率成显著正相关，这与面筋形成的机理是相吻合的。干面筋蛋白含量与面筋吸水率的相关性，标准粉没有特制粉显著，这可能与标准粉干面筋蛋白含量低于特制粉有关。经面筋测定系统检验表明.标准粉和特制粉干面筋蛋白含量平均值差异显著.
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