面筋指数测定仪分析影响面团中湿面筋生成率的因素
来源： http://www.zzgsbz.net 更新时间：2014-11-08 13:30:17 阅读次
面筋指数测定仪分析影响面团中湿面筋生成率的因素
我们天天做面食的，吃面食的都知道，我们一般吃的手擀面。或者是蒸馒头的话，我们会发现面里面放些水，会有粘性。正是因为面粉中有粘性才让面粉在水的混合中搞成一起的。如果我们是使用粗面的话，或者是小麦中的面筋不多的话，面里面放一些水就很难聚集到一起了。
从本质上讲，面筋是一种蛋白质的高度水化物，其形成过程是一个化学反应过程。所以面筋指数测定仪提示，一切影响这一反应进行的因素即会影响面筋(生成物)的形成程度，其中比较重要的有以下几个方面：
1.加水量：水是面筋生成反应的必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分，面筋生成率自然降低，且品质较差。当然，水量也不能过大，一方面它会加速酶对蛋白质的作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也可能不符合生产要求。
2. 搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水胀润形成面筋，提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白间的二硫基(-S-S-)转变为分子内的二硫基(-S-S-)，使分子间的结合程度削弱，面筋性能弱化。
3.调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明，当水温小于30 ℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30 ℃左右时，其吸水率可达150 %，面筋生成率最高；当水温大于30 ℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65 ℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。
4.面粉品质：只有含有较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。
面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其中蛋白质约占16 %左右，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80 %以上。它们均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物，这便是面筋的主要成分。当我们取一定的面粉加入适量的水调制成软硬适度的面团，稍作静置，然后放入清水中揉洗直至水清澈为止，面筋指数测定仪提示最后剩下的灰白色柔软胶状物即被称为湿面筋。在面粉的等级质量标准中，湿面筋的含量是其关键参数。
我们天天做面食的，吃面食的都知道，我们一般吃的手擀面。或者是蒸馒头的话，我们会发现面里面放些水，会有粘性。正是因为面粉中有粘性才让面粉在水的混合中搞成一起的。如果我们是使用粗面的话，或者是小麦中的面筋不多的话，面里面放一些水就很难聚集到一起了。
从本质上讲，面筋是一种蛋白质的高度水化物，其形成过程是一个化学反应过程。所以面筋指数测定仪提示，一切影响这一反应进行的因素即会影响面筋(生成物)的形成程度，其中比较重要的有以下几个方面：
1.加水量：水是面筋生成反应的必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分，面筋生成率自然降低，且品质较差。当然，水量也不能过大，一方面它会加速酶对蛋白质的作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也可能不符合生产要求。
2. 搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水胀润形成面筋，提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白间的二硫基(-S-S-)转变为分子内的二硫基(-S-S-)，使分子间的结合程度削弱，面筋性能弱化。
3.调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明，当水温小于30 ℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30 ℃左右时，其吸水率可达150 %，面筋生成率最高；当水温大于30 ℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65 ℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。
4.面粉品质：只有含有较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。
面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其中蛋白质约占16 %左右，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80 %以上。它们均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物，这便是面筋的主要成分。当我们取一定的面粉加入适量的水调制成软硬适度的面团，稍作静置，然后放入清水中揉洗直至水清澈为止，面筋指数测定仪提示最后剩下的灰白色柔软胶状物即被称为湿面筋。在面粉的等级质量标准中，湿面筋的含量是其关键参数。
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