缓冲溶液温度差异对于面筋含量测定的影响
来源： http://www.zzgsbz.net/ 更新时间：2013-12-17 11:16:25 阅读次
缓冲溶液温度差异对于面筋含量测定的影响
面粉轻过水洗、沉淀，就是小麦淀粉，其副产品就是湿面筋，湿面筋的含量以及质量是面粉品质的主要影响因素。湿面筋含量的测定可以通过使用双头面筋测定仪进行快速的测定分析，双头面筋测定仪简称双头面筋仪，由双头面筋洗涤仪、MJZ型面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器组成。该款仪器的原理是10g面粉或全麦粉加5ml盐水，在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，然后用盐水洗涤5min，就可以得到面筋。在离心作用下，按就可计算出湿面筋含量及面筋指数。不论是手洗还是仪器洗涤在操作过程中两者都需要使用NaCl溶液进行洗涤，在洗涤中温度的差异对于测定结果有什么样的影响呢？
固定试验条件：NaCl浓度2%，PH7.0，和面时间35S，改变和面和洗涤时NaCl溶液的温度，分别为18℃、22℃、26℃、30℃和35℃，测定全麦粉的14℃、湿面筋含量。湿面筋含量的测定可以使用面筋指数测定仪记性操作。
结果表明，随着和面及洗涤温度的上升，硬麦与软麦中湿面筋测定值的上升的较为明显，特别是当温度小于22℃时，湿面筋含量测定值提升较显著，当温度超过22℃时，2%，PH7.0，改变和面时间，分别为20S、30S、25S、35S和40S，测定全麦粉的湿面筋含量。随着和面时间的增加，湿面筋测定值上升趋势逐渐变缓，当和面时间延长35S到40S，湿面筋测定值基本稳定。硬麦湿面筋提高的最为明显，软麦次之，高麸皮含量妨碍了混合麦最少。对于全麦粉而言，面筋的快速形成，适当延长和面时间，有利于面筋蛋白质充分吸水膨胀，形成较为完整的网络结构，从而减少洗涤过程面筋蛋白的流失，提高湿面筋的得率。又因为各种小麦中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所占比例各不相同，硬质小麦的面筋质量较好，
面粉轻过水洗、沉淀，就是小麦淀粉，其副产品就是湿面筋，湿面筋的含量以及质量是面粉品质的主要影响因素。湿面筋含量的测定可以通过使用双头面筋测定仪进行快速的测定分析，双头面筋测定仪简称双头面筋仪，由双头面筋洗涤仪、MJZ型面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器组成。该款仪器的原理是10g面粉或全麦粉加5ml盐水，在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，然后用盐水洗涤5min，就可以得到面筋。在离心作用下，按就可计算出湿面筋含量及面筋指数。不论是手洗还是仪器洗涤在操作过程中两者都需要使用NaCl溶液进行洗涤，在洗涤中温度的差异对于测定结果有什么样的影响呢？
固定试验条件：NaCl浓度2%，PH7.0，和面时间35S，改变和面和洗涤时NaCl溶液的温度，分别为18℃、22℃、26℃、30℃和35℃，测定全麦粉的14℃、湿面筋含量。湿面筋含量的测定可以使用面筋指数测定仪记性操作。
结果表明，随着和面及洗涤温度的上升，硬麦与软麦中湿面筋测定值的上升的较为明显，特别是当温度小于22℃时，湿面筋含量测定值提升较显著，当温度超过22℃时，2%，PH7.0，改变和面时间，分别为20S、30S、25S、35S和40S，测定全麦粉的湿面筋含量。随着和面时间的增加，湿面筋测定值上升趋势逐渐变缓，当和面时间延长35S到40S，湿面筋测定值基本稳定。硬麦湿面筋提高的最为明显，软麦次之，高麸皮含量妨碍了混合麦最少。对于全麦粉而言，面筋的快速形成，适当延长和面时间，有利于面筋蛋白质充分吸水膨胀，形成较为完整的网络结构，从而减少洗涤过程面筋蛋白的流失，提高湿面筋的得率。又因为各种小麦中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所占比例各不相同，硬质小麦的面筋质量较好，
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