小麦面筋的遗传规律及基因性质
来源： http://www.zzgsbz.net/ 更新时间：2013-12-25 8:54:41 阅读次
面筋是小麦面粉中独有的黏、弹性物质，是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，决定小麦加工品质。面筋洗涤仪被用来检测小麦等农作物中的湿（干）面筋的含量、面筋质量、面筋指数及面筋持水率，这样选择出优质的小麦。优品质的小麦曾被认为就是面筋含量高，实际上，面筋的数量与质量在评价小麦品质时具有同等的重要性，且有互补作用。
专家研究发现，面筋指数与蛋白质含量、硬度指数和Zeleny沉淀值等面粉理化特性以及稳定时间、拉伸曲线面积、面包体积和面包评分均呈显着正相关，面筋指数在45~65之间的中等筋力面粉最适合制作馒头，而理想的面包粉面筋指数应在60~90之间，同时面筋指数与手工拉面的各评分项均达到显着正相关，面筋含量和指数可用来预测面团流变学特性和手工拉面品质。
对于小麦面筋的遗传规律及基因性质的研究，实验选取的样本材料都是重要的育种亲本，是国家经过审定的优质强筋小麦品种，湿面筋含量和面筋指数均较高，一般配合力好，可显着提高选育后代的湿面筋含量和面筋指数，但是面筋指数受隐性基因控制，因此早代选择不宜太严，且选择群体要大。
小麦烘烤品质不仅受到面筋含量的影响，而且受到面筋质量的影响。目前使用的面筋质量指标有粉质曲线稳定时间、面筋溶涨值、Mixograph和面图及面筋指数。稳定时间的长短反映了面团的耐揉性，稳定时间越长，面团的韧性越好。
部分专家认为面筋溶涨值与面筋指数密切相关，可以表达蛋白质的品质，溶涨值越大，面筋的筋力越好。Mixograph和面图也能较好地反应面筋品质，Mixograph和面图中和面时间长，8min带宽宽，右侧斜率小表明面团耐揉性好，面筋品质好。面筋指数也反应出蛋白质中谷蛋白的含量，面筋指数越大，蛋白质中的谷蛋白含量也就越高，二者呈极显着正相关。
另外一些专家研究表明，面筋指数与蛋白质含量和湿面筋含量无明显相关关系。其结果在研究小麦面筋的遗传规律及基因性质这个课题的时候也得到类似的结果(面筋指数与湿面筋含量的表型、遗传和环境相关系数分别为0.079、0.098 和-0.223)，即小麦粉中面筋含量和面筋质量是不同的概念，因此，以面筋指数来衡量小麦粉的面筋质量，从而综合评价小麦粉的品质不仅有其研究意义，而且有其应用价值。
同时，实验也证实面筋含量的遗传力属中等，而面筋弹性、面筋质量的遗传力均较高(面筋指数狭义遗传力为73.44%，湿面筋含量狭义遗传力为44.26%)。这些性状都受多基因控制，在一定意义上可以通过面筋指数来判断面团内在品质，并且面筋指数具实验操作简单、方便快捷、需要样品少等优点，像市场上的单头面筋洗涤仪或者双头面筋洗涤仪就可直接用来测量面筋指数，用于优质小麦快速测定，服务优质小麦生产。
专家研究发现，面筋指数与蛋白质含量、硬度指数和Zeleny沉淀值等面粉理化特性以及稳定时间、拉伸曲线面积、面包体积和面包评分均呈显着正相关，面筋指数在45~65之间的中等筋力面粉最适合制作馒头，而理想的面包粉面筋指数应在60~90之间，同时面筋指数与手工拉面的各评分项均达到显着正相关，面筋含量和指数可用来预测面团流变学特性和手工拉面品质。
对于小麦面筋的遗传规律及基因性质的研究，实验选取的样本材料都是重要的育种亲本，是国家经过审定的优质强筋小麦品种，湿面筋含量和面筋指数均较高，一般配合力好，可显着提高选育后代的湿面筋含量和面筋指数，但是面筋指数受隐性基因控制，因此早代选择不宜太严，且选择群体要大。
小麦烘烤品质不仅受到面筋含量的影响，而且受到面筋质量的影响。目前使用的面筋质量指标有粉质曲线稳定时间、面筋溶涨值、Mixograph和面图及面筋指数。稳定时间的长短反映了面团的耐揉性，稳定时间越长，面团的韧性越好。
部分专家认为面筋溶涨值与面筋指数密切相关，可以表达蛋白质的品质，溶涨值越大，面筋的筋力越好。Mixograph和面图也能较好地反应面筋品质，Mixograph和面图中和面时间长，8min带宽宽，右侧斜率小表明面团耐揉性好，面筋品质好。面筋指数也反应出蛋白质中谷蛋白的含量，面筋指数越大，蛋白质中的谷蛋白含量也就越高，二者呈极显着正相关。
另外一些专家研究表明，面筋指数与蛋白质含量和湿面筋含量无明显相关关系。其结果在研究小麦面筋的遗传规律及基因性质这个课题的时候也得到类似的结果(面筋指数与湿面筋含量的表型、遗传和环境相关系数分别为0.079、0.098 和-0.223)，即小麦粉中面筋含量和面筋质量是不同的概念，因此，以面筋指数来衡量小麦粉的面筋质量，从而综合评价小麦粉的品质不仅有其研究意义，而且有其应用价值。
同时，实验也证实面筋含量的遗传力属中等，而面筋弹性、面筋质量的遗传力均较高(面筋指数狭义遗传力为73.44%，湿面筋含量狭义遗传力为44.26%)。这些性状都受多基因控制，在一定意义上可以通过面筋指数来判断面团内在品质，并且面筋指数具实验操作简单、方便快捷、需要样品少等优点，像市场上的单头面筋洗涤仪或者双头面筋洗涤仪就可直接用来测量面筋指数，用于优质小麦快速测定，服务优质小麦生产。
下一篇:面筋的一些常规特性分析
搜索
产品目录