面粉贮藏过程中品质的变化以及必检项目分析
来源： http://www.zzgsbz.net/ 更新时间：2012-08-30 11:23:56 阅读次
面粉贮藏过程中品质的变化以及必检项目分析
小麦的品质是决定面粉质量的先决条件。面粉的生化成分是由小麦的自身特性决定的，受小麦的品种、产地、成熟特性及收割储藏等因素的影响。面粉质量检测中面筋含量、粉质参数、拉伸参数、降落值等都是必检的项目，为了更快速的测定面粉质量，研究了双头面筋测定仪、粉质仪、拉伸仪等检测仪器及西宁测定。
小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；含杂量制约清理工艺效率；成熟度严重影响面粉出率；储藏不善引起发热、霉变及虫蚀，会引起表皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多会造成含砂量难以控制，这是由于虫蚀造成的蛀洞易使泥砂黏结于洞壁内，现有的清理工艺主要针对小麦表面进行清理，对黏结于洞壁内的泥砂清理效果不好，导致小麦粉含砂量难以控制；过度陈化小麦会引起面筋质地变次。
在检测过程中除了使用面筋数量和质量测定仪等监测仪器进西瓜测定之外也可以根据相应的国标进行测定分析。水分，GB/T5497；千粒重，GB/T5519；灰分，GB/T5505；蛋白质，GB/T5511；容重，GB/T5498；降落数值，GB/T10361，降落数值的检测能从侧面反映α-淀粉酶的活性强弱，从而得知小麦是否保持一定的新鲜度，新鲜度主要指小麦是否曾经发热、生霉以及在收获前后有无萌动发芽的情况。新鲜度差的小麦，α-淀粉酶和蛋白酶等分解酶的活性加强，使面粉筋力减弱，甚至不能形成正常面团，制出的食品颜色发暗发黏；硬度，GB/T21304。
小麦的品质是决定面粉质量的先决条件。面粉的生化成分是由小麦的自身特性决定的，受小麦的品种、产地、成熟特性及收割储藏等因素的影响。面粉质量检测中面筋含量、粉质参数、拉伸参数、降落值等都是必检的项目，为了更快速的测定面粉质量，研究了双头面筋测定仪、粉质仪、拉伸仪等检测仪器及西宁测定。
小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；含杂量制约清理工艺效率；成熟度严重影响面粉出率；储藏不善引起发热、霉变及虫蚀，会引起表皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多会造成含砂量难以控制，这是由于虫蚀造成的蛀洞易使泥砂黏结于洞壁内，现有的清理工艺主要针对小麦表面进行清理，对黏结于洞壁内的泥砂清理效果不好，导致小麦粉含砂量难以控制；过度陈化小麦会引起面筋质地变次。
在检测过程中除了使用面筋数量和质量测定仪等监测仪器进西瓜测定之外也可以根据相应的国标进行测定分析。水分，GB/T5497；千粒重，GB/T5519；灰分，GB/T5505；蛋白质，GB/T5511；容重，GB/T5498；降落数值，GB/T10361，降落数值的检测能从侧面反映α-淀粉酶的活性强弱，从而得知小麦是否保持一定的新鲜度，新鲜度主要指小麦是否曾经发热、生霉以及在收获前后有无萌动发芽的情况。新鲜度差的小麦，α-淀粉酶和蛋白酶等分解酶的活性加强，使面粉筋力减弱，甚至不能形成正常面团，制出的食品颜色发暗发黏；硬度，GB/T21304。
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