不同产地的谷朊粉对于小麦品质的影响
来源： http://www.zzgsbz.net/ 更新时间：2012-11-26 10:13:39 阅读次
不同产地的谷朊粉对于小麦品质的影响
谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，含有人体必需的氨基酸，谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛应用于面包、面条、方便面的生产中。目前国内把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，其添加量不加限制。谷朊粉的使用能够提高面粉的面筋含量，可以使用面筋数量和质量测定仪进行测定分析。
实验材料：基础面粉、国产谷朊粉、进口谷朊粉。选用双头面筋测定仪、白度仪等仪器进行对面粉品质变化进行测定分析。
随谷朊粉含量的增加，面筋数量相应增加，每增加1 %谷朊粉，面筋增加约2 %。面筋指数却没有相应的增加，反而是谷朊粉含量的增加，面筋指数逐渐递减下降，这说明随谷朊粉含量的提高，形成的面筋质量在逐渐变差。进口谷朊粉面筋指数下降的程度低于国产谷朊粉，这反映了进口谷朊粉在添加到面粉形成的面筋的质量优于国产谷朊粉。白度方面，在添加量较低的情况，对白度影响不甚明显，整体来说是逐渐下降的趋势；当添加量较大时，白度下降明显。灰分方面，基粉灰分0.45，而谷朊粉灰分在0.80~0.90之间，所以随着谷朊粉的添加量提高，灰分也逐渐升高，但影响的程度不大。
谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，含有人体必需的氨基酸，谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛应用于面包、面条、方便面的生产中。目前国内把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，其添加量不加限制。谷朊粉的使用能够提高面粉的面筋含量，可以使用面筋数量和质量测定仪进行测定分析。
实验材料：基础面粉、国产谷朊粉、进口谷朊粉。选用双头面筋测定仪、白度仪等仪器进行对面粉品质变化进行测定分析。
随谷朊粉含量的增加，面筋数量相应增加，每增加1 %谷朊粉，面筋增加约2 %。面筋指数却没有相应的增加，反而是谷朊粉含量的增加，面筋指数逐渐递减下降，这说明随谷朊粉含量的提高，形成的面筋质量在逐渐变差。进口谷朊粉面筋指数下降的程度低于国产谷朊粉，这反映了进口谷朊粉在添加到面粉形成的面筋的质量优于国产谷朊粉。白度方面，在添加量较低的情况，对白度影响不甚明显，整体来说是逐渐下降的趋势；当添加量较大时，白度下降明显。灰分方面，基粉灰分0.45，而谷朊粉灰分在0.80~0.90之间，所以随着谷朊粉的添加量提高，灰分也逐渐升高，但影响的程度不大。
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