制粉工艺对于面粉白度的影响
来源： http://www.zzgsbz.net/ 更新时间：2012-11-29 10:34:48 阅读次
制粉工艺对于面粉白度的影响
面粉色泽（白度）是小麦磨粉品质的重要指标，也是衡量面粉加工精度的重要指标，在很大程度上反映了面粉的质量和制粉精度，因此也是面粉分级的重要指标。面粉白度的测定可以使用白度仪进行测定分析，白度仪是一款测定面粉粉色的专业测定仪器，能够准确的测定面粉的白度。面粉的白度受到制粉工艺的影响。
麸星污染是影响小麦面粉白度的主要原因，添加 BPO 对麸星无增白效果，面粉白度不仅取决于混入面粉麸星的多少，还与麸皮的颜色有关。因此在磨粉中要严格控制麸皮混入量。磨辊不要压得太紧，否则麸皮的完整性差，细小麸皮多，筛理难度大，造成面粉中麸皮含量高，粉色变差。而且，磨辊压得太紧，磨粉中会产生大量热量，对粉色也有影响。
磨粉前小麦的着水量和润麦时间，对面粉白度也有影响。润麦可增加小麦表皮的韧性，使磨粉过程中麸皮不易破碎；有利于将胚乳从麸皮上刮剥下来；使胚乳变软，用最小的能耗将胚乳磨成粉状；使破损淀粉粒数目达到最佳。润麦不当会影响磨粉品质。若水分过低，麦皮与胚乳不易剥离，而且易把麸皮磨碎，使大量麸皮混入面粉中，影响粉色。水分过高，一部分胚乳会附着在麸皮上，使出粉率降低，而且会使筛理困难，不利于面粉的储存。面粉水分含量对白度也有影响，一般来讲，水分含量高的面粉白度较高。出粉率与灰分、麸星含量存在密切的关系，一般而言，出粉率越高，灰分和麸星含量越高，面粉白度越低，出粉率与面粉白度呈显著负相关
面粉色泽（白度）是小麦磨粉品质的重要指标，也是衡量面粉加工精度的重要指标，在很大程度上反映了面粉的质量和制粉精度，因此也是面粉分级的重要指标。面粉白度的测定可以使用白度仪进行测定分析，白度仪是一款测定面粉粉色的专业测定仪器，能够准确的测定面粉的白度。面粉的白度受到制粉工艺的影响。
麸星污染是影响小麦面粉白度的主要原因，添加 BPO 对麸星无增白效果，面粉白度不仅取决于混入面粉麸星的多少，还与麸皮的颜色有关。因此在磨粉中要严格控制麸皮混入量。磨辊不要压得太紧，否则麸皮的完整性差，细小麸皮多，筛理难度大，造成面粉中麸皮含量高，粉色变差。而且，磨辊压得太紧，磨粉中会产生大量热量，对粉色也有影响。
磨粉前小麦的着水量和润麦时间，对面粉白度也有影响。润麦可增加小麦表皮的韧性，使磨粉过程中麸皮不易破碎；有利于将胚乳从麸皮上刮剥下来；使胚乳变软，用最小的能耗将胚乳磨成粉状；使破损淀粉粒数目达到最佳。润麦不当会影响磨粉品质。若水分过低，麦皮与胚乳不易剥离，而且易把麸皮磨碎，使大量麸皮混入面粉中，影响粉色。水分过高，一部分胚乳会附着在麸皮上，使出粉率降低，而且会使筛理困难，不利于面粉的储存。面粉水分含量对白度也有影响，一般来讲，水分含量高的面粉白度较高。出粉率与灰分、麸星含量存在密切的关系，一般而言，出粉率越高，灰分和麸星含量越高，面粉白度越低，出粉率与面粉白度呈显著负相关
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