面粉色泽对于面制品品质的影响
来源： http://www.zzgsbz.net/ 更新时间：2012-12-06 9:49:03 阅读次
面粉色泽对于面制品品质的影响
小麦面粉白度是磨粉品质的重要指标之一，在很大程度上反映了面粉的质量和制粉精度，是面粉分级的重要指标。面粉的白度与其它品质指标一样，需要根据面粉的不同加工用途来评价。一般而言，面条、馒头和水饺等蒸煮类食品对面粉白度的要求比面包、糕点等焙烤类食品高。面条色泽及其稳定性是面条品质的重要指标，在面条评分中占有很大比重，如日本白盐面条（乌冬面，Udon）煮面品质的评价很重视外观品质（占 50 分），尤其是色泽（占 30 分）。面粉色泽的测定可以直接使用白度仪进行测定分析，面粉的额色泽与面制品的品质存在一定的影响性。
面粉色泽等级是影响面条品质的重要因素，它与煮面性状的韧性、食感、色泽和外观总评，干面性状的色泽、切断强度都有极显著的相关性，其中与韧性、切断强度呈正相关，与其它性状为负相关。馒头是我国人民的传统主食，我国北方呛面馒头要求馒头白度高，外皮光滑，有咬劲；中国南方和东南亚地区的酵面馒头要求体积大，柔软性好。外皮皱缩，色泽灰暗的馒头总是不受欢迎。面粉色泽和蛋白质含量对馒头品质的影响要大于其它品质指标，灰分低，麸星少，粉色白的面粉加工的馒头外皮和内芯白度都较高。面粉白度对馒头品质的影响主要在其白（亮）度上，面粉白度与馒头体积和总评分有负相关趋势。面粉白度对馒头品质的影响是有限的。有些粉色淡黄，白度低的面粉，其加工的馒头往往很白而且有色泽。馒头的白度与面粉色泽有关，也与面粉的理化性质和加工工艺有关。面粉白度与面包的体积、评分和面包心色泽有很好的相关性。为了提升以及保证面制品的品质，日常需要通过使用白度测定仪进行测定面粉的品质。
小麦面粉白度是磨粉品质的重要指标之一，在很大程度上反映了面粉的质量和制粉精度，是面粉分级的重要指标。面粉的白度与其它品质指标一样，需要根据面粉的不同加工用途来评价。一般而言，面条、馒头和水饺等蒸煮类食品对面粉白度的要求比面包、糕点等焙烤类食品高。面条色泽及其稳定性是面条品质的重要指标，在面条评分中占有很大比重，如日本白盐面条（乌冬面，Udon）煮面品质的评价很重视外观品质（占 50 分），尤其是色泽（占 30 分）。面粉色泽的测定可以直接使用白度仪进行测定分析，面粉的额色泽与面制品的品质存在一定的影响性。
面粉色泽等级是影响面条品质的重要因素，它与煮面性状的韧性、食感、色泽和外观总评，干面性状的色泽、切断强度都有极显著的相关性，其中与韧性、切断强度呈正相关，与其它性状为负相关。馒头是我国人民的传统主食，我国北方呛面馒头要求馒头白度高，外皮光滑，有咬劲；中国南方和东南亚地区的酵面馒头要求体积大，柔软性好。外皮皱缩，色泽灰暗的馒头总是不受欢迎。面粉色泽和蛋白质含量对馒头品质的影响要大于其它品质指标，灰分低，麸星少，粉色白的面粉加工的馒头外皮和内芯白度都较高。面粉白度对馒头品质的影响主要在其白（亮）度上，面粉白度与馒头体积和总评分有负相关趋势。面粉白度对馒头品质的影响是有限的。有些粉色淡黄，白度低的面粉，其加工的馒头往往很白而且有色泽。馒头的白度与面粉色泽有关，也与面粉的理化性质和加工工艺有关。面粉白度与面包的体积、评分和面包心色泽有很好的相关性。为了提升以及保证面制品的品质，日常需要通过使用白度测定仪进行测定面粉的品质。
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